История появления суши — освещаем суть

Визитная карточка Японии – суши – всеми любимое лакомство готовят из риса и рыбы, иногда с добавлением дополнительных ингредиентов. Нет ничего удивительного, что именно Страна восходящего солнца стала родиной этого блюда, ведь плодородных полей тут нет, зато есть море, бескрайнее и богатое рыбами, моллюсками и ракообразными. История суши довольно интересна.

Название

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси». На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши», заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов, предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно).

Как появились суши

История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.

Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.

К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.

С чего все началось?

Первые рисовые суши начали готовить в 17 веке. Тогда основой был рис, солод, морепродукты и овощи. Сначала применяли маринад: рыбу очищали и нарезали, смешивали с рисом и клали под пресс, через неделю накрывали крышкой. Этот процесс занимал несколько месяцев, а готовый продукт мог храниться до года. Такой способ используют и по сей день в Японии, а вот в Китае традиция не сохранилась. Несколько позже стали применять рисовый уксус и пряные приправы. Благодаря этому срок приготовления сократился в разы, при этом не было брожения.

ВАЖНО: Существенные изменения в истории суши произошли в 19 веке. Повара, в частности известный шеф по имени Yohei, решил отказаться от этого способа и блюдо приобрело современный вид.

Вот как появились суши, которые знакомы нам: рыба не маринуется, а подается сразу сырой. Решение было более чем успешным. Существовало два варианта подачи:

• Kansai – родом из города Osaka – рис смешивается с рыбой, имбирем и помещается все в специальные формочки, которые являются съедобными;
• Edo – из Tokyo – на заправленные шарики риса выкладывается кусочек рыбы.

Именно разнообразие в подаче и приготовлении способствовало тому, что на территории этих городов открывались первые небольшие ресторанчики, в которых местных жители и приезжие могли насладиться суши или суси (другое название блюда).

Появление роллов «Калифорния»

Роллы являются вариацией на тему приготовления суши. Блюдо похоже на рулетик с рыбой и рисом. В листы нори заворачивают рис и рыбу. Постепенно сушисты экспериментировали и добавляли в блюдо новые ингредиенты.

Самый известный ролл «Калифорния» был приготовлен в США, японским поваром. Данный вид суши приобрел свою популярность именно в Америке, а затем и во всём мире. В настоящее время «Калифорния» пользуется большой популярностью в суши-барах нашей страны. Заказать суши и роллы в Марусино можно в любом время. Чтобы подчеркнуть вкус роллов, сушитсы предлагают употреблять в пищу с васаби и соевым соусом.

Какой следующий этап?

Далее история возникновения суши следует следующей хронологией. После того как образовалось несколько «течений», главный ингредиент стали приправлять рисовым или фруктовым уксусом с щедрым добавлением специй. Иногда использовали сахар, маринад, саке и даже мед с водорослями. В таком варианте блюдо держалось под прессом. Вкусность стала настолько популярной, что начали открывать магазины, рестораны и кафе с разновидностями суш. А чуть позже на прилавках можно было приобрести отдельные ингредиенты для самостоятельного приготовления.

С тех пор рецептов придумано очень много, используются различные приправы и специи, виды рыб и моллюсков, подача и форма также разнятся. Но вкус остается неизменно волшебным! Подтверждением тому – распространение кухни по всему миру.

ИНТЕРЕСНО: В других странах это блюдо стало появляться в 1980-х годах, а теперь вряд ли встретится город, в котором не знали и не пробовали рис с сырой рыбой. Равнодушных вы не найдете!

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
  • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
  • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
• Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

• Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

• 

  Урамаки

• 

  Инаридзуси

• 

  Нигиридзуси

• 

  Футомаки и нигиридзуси

В чем популярность?

СПРАВКА: История возникновения блюда суши уже длится 4-й век, и новшества, вводимые в рецепты, не иссякают: блюдо совершенствуется, видоизменяется, добавляются интересные ингредиенты, меняется способ приготовления (классический «сырой», острый, теплый, обжаренный варианты).

Для приготовления красивых, вкусных и сытных суши нужно совсем мало. Их можно сделать самостоятельно. Все легко и просто, вам понадобятся:

• Свежие продукты для отличного вкуса.
• Фантазия и изобретательность – творите то, что душа пожелает. Нет никаких догм и правил, все рецепты ограничиваются только вашими вкусовыми предпочтениями.

<Инари суши

Экзотические суши и роллы, которые можно встретить в Японии>

Как правильно кушать суши?

Новичков, незнакомых с этим японским блюдом, интересует, как же правильно кушать его? То, что суши обязательно нужно есть палочками – не более, чем пережиток прошлого. Много столетий назад в Японии руками ели только бедняки, а знатные люди всегда употребляли пищу палочками.

Затем обычай трансформировался – знатным мужчинам разрешалось есть руками, а вот женщинам строго палочками. Существует мнение, что мужчин обязывали есть руками, чтобы во время посещения чайного дома он не потерял голову и не дотронулся до гейши. Ведь испачканное кимоно оценивалось очень дорого и могло стоить мужчине целого состояния.

Японский этикет в XXI веке поддерживается этих же устоев, а вот во всем мире можно кушать суши так, как захочется. Большинство разновидностей имеют небольшой размер, чтобы их не нужно было откусывать. Если ролл слишком большой, то его следует окунать в соевый соус начинкой вниз, а на язык класть верхней частью.

Еще одна любопытная деталь – маринованный имбирь входит в сервировку роллов и суши по определенной причине. Иногда многообразие видов не дает почувствовать вкус блюда, поэтому перед новым видом суши следует съесть кусочек имбиря, резкий вкус которого перебьет послевкусие.

Ну и напоследок, несколько интересных фактов из истории суши:

• До сих пор в Японии суши могут готовить только представители сильного пола. Причина довольно странна – у женщин температура тела немного выше, что негативно скажется на вкусе блюда.
• В Японии существуют специальные автоматы для приготовления суши, но они не пользуются популярностью.
• Чтобы стать суши-поваром, нужно отучиться в общей сложности пять лет – 2 года на рисе и 3 года на рыбе.
• При выборе суши следует отдавать предпочтение проверенным изготовителям, ведь это блюдо может стать причиной для отравления из-за неправильно обработанной рыбы.
• По своим свойствам суши приравниваются к антидепрессантам.

Суши – очень популярное во всем мире блюдо, не стоит бояться его пробовать. Для японцев это – обыденная пища, возможно, именно поэтому они являются главными долгожителями на нашей планете.

Суши в мире

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society, целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения.

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Риски употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США, показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

Галерея

• 

  Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

• 

  Ролл с лососем (巻き鮭)

• 

  Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

• 

  Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

• 

  Тарелка с суши (盛り合わせ)

• 

  Нигиридзуси в супермаркете в Токио

• 

  Вариации суши. Морковь и абрикос

• 

  Икура гункан макидзуси

• 

  Сасадзуси (笹寿司)

• 
• 

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...