История ресторана «Эрмитаж»

Ресторан «Эрмитаж» в Москве – легендарное место, где царил культ еды, и расцветала авторская кухня. С этим гастрономическим заведением связано имя Оливье.

История ресторана

Согласно московской легенде, сохранённой Гиляровским, ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова, которые познакомились из-за общей любви к нюхательному табаку.

После смерти Оливье в конце XIX века рестораном владело торговое товарищество «Эрмитаж».

По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. В подражание трактирам в зале располагалась также «машина» (механический орга́н).

Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. Еду приготавливали до 60 поваров. Выручка составляла 2 тысячи рублей в день (сравнимо с тогдашним бюджетом «богатого города»).

В конце XIX века «Эрмитаж» называли «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы». Здесь собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. П. Д. Боборыкин в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Ресторан славился своей изысканной кухней и богатством интерьеров.

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»

Чем еще знаменит ресторан на Неглинной улице (Петровском бульваре 14)?

Именно здесь «изобрели» знаменитый у нас в стране салат «Оливье», без которого до сих пор не обходится ни одно празднество. Его рецепт и история опутаны легендами.

Первоначально, Люсьен Оливье готовил его не как салат, а как блюдо «Майонез из дичи», для чего отваривались филе из свежих рябчиков и куропаток, затем нарезалось и выкладывалось на блюдо с кубиками желе, приготовленного из оставшегося бульона. Вокруг размещали ломтики языка и раковые шейки, полив сверху соусом провансаль. В самом центре этого изящества горкой возвышался картофель, украшенный ломтиками сваренных вкрутую яиц, с маринованными корнишонами.

Что поражает, так это то, что центральная горка совсем не предназначалась для еды, а служила лишь для декора блюда.

В скором времени Ольвье был ужасно потрясен невежеством посетителей, когда увидел, что содержимое его «Майонеза из дичи» они перемешивают ложкой, а уж затем накладывают эту смесь в свои тарелки. В знак призрения, уже на следующий день уязвленный француз сам смешал ингредиенты и обильно полил их соусом провансаль.

Что до ресторана «Эрмитаж» на Неглинной, 29/14, то он продолжал процветать и расширяться. Скоро во владениях, помимо устроенных бань и гостиницы, разбили зимний и летний сад, а также оформили специальные номера для любовных свиданий.

Кулинар Люсьен Оливье скончался в 1883 году и упокоился на Немецком кладбище. Его совместное с купцом Пеговым детище отошло в конце девятнадцатого столетия товариществу «Эрмитаж», и прекратило свое существование с приходом к власти большевиков в 1917 году.

В первые годы советской власти в здании разместилась американская благотворительная миссия помощи голодающим. Сюда сбегалась окрестная детвора, которую после медосмотра и бани с выданным куском мыла, одаривали продуктовым пайком. Говорили, что американцы всучивали просроченные продукты, но, как бы там ни было, в лихую годину это помогло многим детям банально выжить.

В 1923 году помещение освободили под «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 зрителей.

После Великой Отечественной войны здание на улице Неглинная, 29/14 передали издательству «Высшая школа», которое освободила его уже в 1989 для театра «Школа современной пьесы».

Последние добавленные на сайт статьи …

Здание

Здание ресторана построено в 1816 году и в нём уже тогда помещался трактир с гостиницей и банями, по некоторым источникам, с названием «Афонькин кабак».

В 1864 году по проекту архитектора Д. Н. Чичагова здание было перестроено . В 1888 году по проекту М. Н. Чичагова архитектор Н. И. Якунин осуществил к зданию некоторые пристройки. В начале XX века была осуществлена перестройка здания по проекту архитектора И. И. Бони. Ещё одну перестройку и пристройки к зданию осуществлял в 1912—1913 годах архитектор Ф. Н. Кольбе.

Отделка ресторана была эклектичной, от парадного большого зала «под мрамор» до помещений в восточном вкусе, которые давали понять «как бесцеремонна и явна» была распущенность нравов.

После Октябрьской революции 1917 года ресторан закрылся. Вскоре после революции в здании размещалась миссия Американской администрации помощи голодающим.

С 1923 года в этом здании разместился «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест. После Второй мировой войны в здании разместилось издательство «Высшая школа».

В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».

Современное состояние

года в театре произошел пожар. Под воздействием огня и противопожарных реагентов сильно пострадали угловой корпус строения 1, вестибюль (со стороны Неглинной улицы), парадная лестница главного входа (со стороны Петровского бульвара), двусветный зал бывшего ресторана, «Зимний сад» на 3-м этаже, служебные помещения театра. Сгорели деревянные балки перекрытий и дверные полотна, обрушился лепной декор.

Здание планируется восстановить.

По состоянию на август 2015 года фактически никакие восстановительные работы в здании не велись.

Москва предоставила театру другое, временное помещение. Памятник пустует. Только в июне 2015 года Мосгорнаследие выдало разрешение на противоаварийные работы. В апреле 2016 года Мосгорнаследие отклонило проект реставрации и приспособления. В конце 2016 года были объявлены итоги тендера и назван генподрядчик — ООО «Возрождение», которому предстоит в ближайшее время провести полный комплекс восстановительных работ. По информации дирекции театра «Школы современной пьесы», план реконструкции утвержден Москомнаследием. Планируемый срок завершения работ — июль 2018 года.

В ноябре 2017 года Мосгосстройнадзор проверил ход работ. По результатам лабораторных исследований, проведённых ранее надзорным ведомством совместно с Центром экспертиз, исследований и испытаний в строительстве (ЦЭИИС), было выдано семь отрицательных заключений. Выявленные нарушения в основном касаются отклонений от проектной документации. На застройщика составлен протокол об административном правонарушении, выдано предписание с указанием сроков устранения замечаний.

Оливье и его салат

Люсьен Оливье действительно придумал салат, который так и назывался его именем. Что касается самого француза, то существует несколько версий его появления. Первая гласит, что Люсьен, действительно, приехал из Франции в Москву в период взлета светской культуры. Другая говорит, что Оливье – выходец из семьи давно обрусевших французов, и настоящее его имя Николай, которое он сменил на Люсьена. Как бы там ни было, именно ему принадлежит авторство полюбившегося всем салата «Оливье». То блюдо, что мы едим на Новый год, лишь отдаленно напоминает истинный рецепт. Свой «правильный» рецепт мастер держал в секрете.

Оливье занимал руководящие должности в своем заведении, и лишь иногда «баловал» самых высоких гостей приготовлением своего фирменного блюда. В его подчинении были десятки поваров, из которых потом выросли целые династии кулинаров.

Здесь гуляла культурная богема и не только

Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».

Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.

Банкет, данный в «Эрмитаже» представителями итальянской колонии в честь княгини Боргезе и ее спутников.

В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.

Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.

Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.

Ресторан в дореволюционную эпоху

«Эрмитаж» стал местом, где собиралась вся культурная богема Москвы. Здесь проходила свадьба Петра Чайковского, отмечались юбилеи Достоевского и Тургенева, праздновались премьеры художественного театра, частыми гостями бывали представители княжеских фамилий, промышленники и коммерсанты. Деньги здесь текли рекой…

Помимо больших открытых залов в ресторане имелись кабинки, где закрывшись от посторонних глаз, могли «гульнуть» богатые и известные люди. Загуливали в ресторане и студенческие группы, отмечая Татьянин День. К дебоширам полицейские относились лояльно, получая негласное на то распоряжение.

Пролетариям ресторан оказался не нужен

После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».

По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.

В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».

См.также:

Чем закусывали профессор Преображенский и доктор Борменталь

Гостиница КГБ СССР с рестораном и прослушкой

Проспект изобилия — эльдорадо для покупателя. Проспект Калинина в Москве

Назад в СССР: советская женщина в ресторане

Секреты особой кухни Кремля существовавшей со сталинских времен.

После революции

Лишившись кулинарных мастеров, богатой публики, место которой заняли крестьяне и работяги, не имевшие понятия о гастрономической культуре, ресторан пришел в упадок. Его «смертью» можно считать 1917 год. Реанимировать заведение так и не удалось.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Религия в США — основные конфессии амери... Почему в некоторых странах левостороннее... Почему Сталин и бровью не повел на атомн... Шоколадница, загадка картины, ставшей то...